Rulouri pufoase cu zmeură și ciocolată albă

După ce am gustat rulourile cu zmeură și ciocolată albă de la Zeit für Brot din Berlin, mi-am propus să recreez acasă textura aceea incredibil de pufoasă și baza ușor însiropată. Secretul este un aluat îmbogățit cu tangzhong, care rămâne moale zile întregi, iar înainte de coacere rulourile sunt stropite cu smântână dulce. În cuptor, aceasta se amestecă cu untul, zahărul și sucul de zmeură, formând un sirop delicios pe care aluatul îl absoarbe.

Rezultatul? Rulouri extrem de pufoase, cu straturi fine de aluat, zmeură suculentă și ciocolată albă topită.

Ingrediente

Pentru tangzhong:

• 25 g făină albă

• 125 g lapte integral

Pentru aluat:

• 375 g făină albă (tip 000)

• tot tangzhong-ul

• 110 g lapte integral rece

• 1 ou mare

• 60 g zahăr

• 8 g sare

• 7 g drojdie uscată

• 90 g unt moale (82% grăsime)

Pentru umplutură

90 g unt foarte moale

100 g zahăr brun

8 g amidon de porumb

un praf de sare

½ linguriță extract de vanilie

220–230 g zmeură (proaspătă sau congelată)

70 g ciocolată albă, tocată grosier

Înainte de coacere

• 150 g smântână dulce pentru frișcă (30–35% grăsime)

• 1/2 păstaie vanilie (semințele)

Pentru decor

• 70–100 g ciocolată albă

Mod de preparare

1. Pregătim tangzhong-ul

Într-o crăticioară se amestecă făina cu laptele și se gătește la foc mic, amestecând continuu, până când compoziția devine o pastă groasă și lucioasă. Se transferă într-un bol, se acoperă cu folie alimentară direct pe suprafață și se lasă să se răcească complet.

2. Frământăm aluatul

În bolul robotului se pun făina, zahărul și drojdia. Se adaugă laptele rece, oul și tangzhong-ul răcit. Se frământă aproximativ 5–6 minute, apoi se adaugă sarea. Untul se încorporează treptat, în 3 tranșe, frământând încă 6–8 minute, până când aluatul devine foarte elastic .

Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios.

3. Prima dospire

Se lasă la dospit aproximativ o oră jumătate, sau până când își mărește vizibil volumul.

4. Pregătim umplutura

Se amestecă untul moale cu zahărul brun, până se obține o cremă omogenă. Zahărul nu trebuie .

5. Modelăm rulourile

Aluatul se întinde într-un dreptunghi de aproximativ 50 × 35cm. Se întinde uniform crema de unt. Se presară zmeura amestecată în prealabil cu amidonul, se nivelează ușor, apoi se adaugă ciocolata albă tocată.

Se rulează lejer și se taie în 6 rulouri egale. Se așază într-o tavă dreptunghiulară, lăsând puțin spațiu între ele.

6. A doua dospire

Se lasă la dospit 30-45 de minute, până când rulourile devin foarte pufoase.

7. Înainte de cuptor

Se toarnă uniform smântâna dulce peste rulouri, amestecată cu semințele de vanilie.

Nu vă speriați de cantitate — în timpul coacerii va fi absorbită aproape complet și va contribui la textura incredibil de moale a aluatului.

8. Coacere

Se coc în cuptorul preîncălzit la 170°C, căldură sus-jos, timp de 23–26 de minute, până când sunt frumos rumenite.

9. Decor

Imediat ce sunt scoase din cuptor, se presară sau se toarnă ciocolata albă topită peste rulourile fierbinți.

Sfaturi pentru cele mai pufoase rulouri

* Nu sări peste tangzhong. Este secretul unui aluat care rămâne moale și pufos.

* Rulează aluatul lejer, fără să îl strângi foarte tare.

* Cu cât tava este mai potrivită ca dimensiune, iar rulourile cresc lipite unele de altele, cu atât vor fi mai înalte și mai pufoase.

* Dacă folosești zmeură congelată, adaug-o direct din congelator, fără să o decongelezi.

Note:

Aceste rulouri sunt chiar mai bune în ziua următoare și se păstrează foarte bine 2–3 zile într-o cutie închisă ermetic. Pentru servire, încălzește-le 5–6 minute la 140°C sau 20–30 de secunde la microunde pentru a redeveni incredibil de moi.

Happy baking!

Cu drag,

G.