Did you know?
* Eclerele au apărut în Franța în secolul al 19lea și au purtat denumirea de “pâinea ducesei” până în 1850.
* “Eclair” în traducere din limba franceză înseamnă “fulger”. Mulți cred că acest desert și-a primit numele deoarece glazura lor de ciocolată oglindește lumina asemenea unui fulger.
Rețetă
*40-45 coji profiterol
*30 mini eclere
Ingrediente coji eclere:
- 4 ouă medii (200-220g maxim, cântărite in coaja)
- 130ml lapte
- 200ml apă
- 160g făină
- 1 linguriță zahăr
- 100g unt nesărat minim 82% grăsime
- ½ linguriță sare
Ingrediente cremă de vanilie:
- 6 gălbenușuri
- 750ml lapte
- 70g amidon alimentar
- 120g zahăr
- 50g unt
- 1 linguriță esență vanilie (sau jumătate de păstaie de vanilie)
Ingrediente ganache de ciocolată:
- 200g ciocolată (minim 50-55% cacao)
- 180ml smântâna pentru frișcă (minim 30% grăsime)
Pași de lucru
(1) Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediu până se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă în clocot.
(2) Dăm focul mic și adaugăm făina amestecând cu o lingură de lemn încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim 2-3 minute amestecând continuu și luăm de pe foc.
(3) Transferăm aluatul într-un bol și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle unul câte unul, incoporandu-se bine fiecare cu spatula înainte de adăugarea următorului ou. Putem folosi și un mixer în acest pas, ca să ușurăm procesul.
(4) Preîncălzim cuptorul la 200C. Punem aluatul într-un poș cu dui rotund de diametru între 1,5-2cm și pe o hârtie de copt începem să formăm fie guguloaie de profiterol fie mini eclerele (undeva la 7-8cm lungime. Avem grijă să lăsăm destul de mult spațiu între ele, având în vedere ca acestea se vor dubla în volum. Dăm tava la cuptor și le coacem la 200C cu ventilație pentru 20-22 minute.
Sfaturi utile pentru un aluat perfect
* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.
* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle în vasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferând aluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.
* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească când le agăugăm.
* Este foarte important să cântărim ouăle, ca să nu punem prea mult lichid.
* Este iar important să incorporăm bine fiecare ou înainte de adăugarea celuilalt. Astfel la adăugarea ultimului ou îți poți da seama de consitența aluatului, daca este sau nu prea lichid sau este gata de formarea eclerelor.
* Se poate folosi și mixerul pentru a incropora ouăle, însă nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.
* Temperatura recomandă de coacere este de 200C cu ventilație, însă în funcție de cuptor recomand să se regleze întocmai. Și anume, dacă nu aveți funcție de ventilație, sau folosiți doar rezistența sus-jos a cuptorului sau stiți că aveți un cuptor care arde prea rău, scădeți temperatura la 190C sau chiar 180C.
* Eclerele sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă aurie. Ele se simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.
(5) După coacere, scoatem cojile pe un grilaj metalic și le lăsăm să se răcească complet înainte de umplere.
(6) Cât timp se răcesc cojile, facem crema de vanilie. Omogenizăm amidonul cu zahărul într-un vas antiaderent, adăugăm peste gălbenușurile și treptat laptele. După ce am omogenizat toata compoziția o punem pe foc mediu amestecând constant până ajunge la consistența unei budinci. În acest moment oprim focul și adăugăm untul și vanilia. Transferam crema într-un bol curat și acoperim cu folie de plastic direct peste cremă, astfel încât să nu facă crustă deasupra. Lăsăm crema la răcit cel puțin 20-30 minute.
(7) Punem crema într-un poș cu dui mic (0.2 - 0.3cm) pentru umplere și din bază umplem cojile.
Notă: Nu băgați crema cu presiune fiindcă riscați să plesnească coaja.
(8) După ce am terminat de umplut toate cojile, facem ganache-ul de ciocolată. Încălzim smântâna până la punctul de fierbere și o turnăm peste ciocolata rupta cubulețe. Amestecăm până ciocolata se topește și obținem o compoziție cremoasă.
Pentru profiterol: punem toate gogonelele în diverse forme - în două etaje și turnăm ciocolata peste ele.
Pentru mini eclere: Luam fiecare ecler și îl trecem cu partea superioară prin ganache.
Dăm la rece pentru 1-2 ore înainte de servire.
Happy baking,
Cu drag,
G
