Rețetă
* pentru 20-22 choux-uri
Ingrediente aluat choux:
60 ml lapte
60 ml apă
60g unt nesărat minim 82% grăsime
1 lingură zahăr
1/4 linguriță sare
110g ou
70g făină
Colorant verde (opțional)
Notă:
*Am folosit făină manitoba. Dacă aveți acces la o făină cu proteină mare, ajută foarte mult ca choux-ul să își păstreze structura cât mai bine.
* Dacă vi se pare aluatul prea lichid cu faina 000, adăugați cu 15g de ou mai puțin.
Ingrediente craquelin:
100g unt minim 80% grăsime - moale, la temperatura camerei
100g zahăr brun
100g făină 000
Colorant verde (opțional)
Ingrediente pralină fistic:
150g fistic crud (cântărit cu coajă)
120g zahăr
1 praf sare
Ingrediente cremă:
200ml lapte gras 3,8%
2 gălbenușuri
70g zahăr alb
15g amidon de porumb
10g făină
30g unt gras minim 80% grăsime
1/2 păstaie vanilie
200ml smântână pentru frișcă
250g mascarpone
70g pastă fistic - am folosit așa
1 lingură pralină fistic (pregătită mai sus)
Ingrediente inserție zmeură:
150g zmeură
85ml apă
10g amidon
30g zahăr
Ingrediente ganache de ciocolată albă:
200ml smântână pentru frișcă
200g ciocolată albă
1/2 păstaie vanilie
1 foaie gelatină
170ml smântână pentru frișcă
2 linguri pralină de fistic
Ustensile de bucătărie folosite de mine:
Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link
Dui rotund de 10mm - pentru format choux-urile și decor ganache
Preș silicon - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link - dacă nu desenează pe o foaie de copt cercuri de 4cm diametru
Dui umplere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link
Pași de lucru:
Pregătim cojile de choux
(1) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.
(2) Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediu până se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.
(3) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.
(3) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta de la robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn. Tot în acest pas adăugăm și colorantul puțin câte puțin până ajungem la culoarea dorită.
(4) Mutăm aluatul într-un poș cu dui rotund de 1 cm diametru și îl dăm pentru 1 oră la frigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apărea bule/crăpături în cojile de choux.
(5) Pentru aluatul de craquelin punem toate ingredientele intr-un bol și amestecăm până obținem un aluat ca pentru cel de Cookies.
Punem aluatul între 2 foi de copt și întindem intr-o foaie subțire de aproximativ 2mm. Dăm aluatul la congelator pentru 20-25 minute. Astfel se va întări suficient pentru a-l putea decupa.
(6) După ce aluatul de choux s-a răcit, începem să formăm pe preșul de silicon sau pe hârtia de copt, guguloaie din aluat de aprox 4cm diametru . Aluatul se poșează de sus, ținând posul la 1cm distanță de hârtia de copt, și împingând aluat ridicăm ușor când a ajuns la dimensiunea dorită.
(7) Scoatem aluatul de craquelin de la congelator și decupăm cu un cerc de patiserie de 6cm. Punem peste fiecare guguloi de choux câte un bănuț de craquelin decupat și apăsăm ușor pe centru.
(8) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm choux-urile la copt undeva la 30 minute (în funcție de cât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Choux-urile sunt coapte când s-au umflat frumos, formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.
Sfaturi utile pentru un aluat perfect
* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.
* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle în vasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferând aluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.
* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească când le agăugăm.
* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarte importantă.
* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.
* Eu am folosit făină manitoba, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.
* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.
* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.
* Choux-urile sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Ele se simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.
Pregătim jeleu de zmeură
(9) Cât timp se coc cojile, facem jeleul de zmeură. Punem toate ingredientele într-un vas rezistent la foc mediu și amestecăm continuu pănă ajunge la consistența unui gem. Trecem printr-o sită astfel încât să obținem un jeleu super fin. Lăsăm la răcit complet înainte de a umple choux-ul intr-un bol cu folie de plastic deasupra, pentru a nu face crustă.
Pregătim pralina de fistic
(10) Decorum fisticul și îl punem pe o tavă cu hârtie de copt. Dăm la cuptor la 180C pentru 6-8 minute cât să înceapă să prindă culoare.
Scoatem tava din cuptor și aducem tot fisticul în centru. Topim zahărul cu praful de sare și îl turnăm peste fistic. Lăsăm să se răcească complet.
După ce s-a răcit rupem bucăți și punem într-un blender bucățile de fistic cu zahăr ars. Mixam până obținem o granularitate fină și adăugăm treptat 40-50ml apă (sau mai mult) până obținem o pastă de fistic de consistența unui gem.
Pregătim ganache-ul de ciocolată
(11) Punem foaia de gelatină la hidratat în apă la temperatura camerei. Încălzim primii 200ml de smântână pentru frișcă împreuna cu păstaia de vanilie pe care am tăiat-o în 2 și căreia îi scoatem semințele pe care le adăugăm și pe ele în smântână. Ducem la punctul de fierbere, oprim focul și adăugăm foia de gelatină scursă de apă. Amestecăm până se topește gelatina.
Topim ciocolata albă și adăugăm peste smântâna fierbinte. Încorporăm bine și apoi adăugăm treptat smântână rece, amestecând constant. Acoperim cu folie de plastic și dăm la rece 4-5 ore.
După ce s-a răcit mutăm într-un bol mai mare sau bolul de la robotul de bucătărie și spumăm la viteză medie. La final când obținem consistența dorită încorporăm și pralină de fistic.
Pregătim crema de fistic
(12) Zahărul se amestecă cu amidonul, făina și semințele de vanilie într-un vas antiaderent. Se adaugă apoi gălbenușurile împreună cu puțin lapte (50-100ml) și se omogenizează bine. Se adaugă restul din cantitatea de lapte și se pune pe foc mediu.
Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când seîngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul și se amestecă până se topește și se încorporează în cremă uniform.
Punem crema de vanilie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plastic direct peste cremă astfel încât să nu facă crustă.
Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, ci rece.
(13) După ce crema de vanilie s-a răcit complet, o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cu paleta la viteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întărească ca o budincă cât se răcește).
Adăugăm apoi mascarponele câte 1 lingură o dată și lăsăm să se încorporeze bine până adăugăm următoarea lingură. Procedăm așa pentru a se încorpora bine și a nu face cocoloașe (care pot fi ulterior salvate daca trecem crema printr-o sită, dar vrem să evităm un pas în plus). Similar adăugăm apoi frișca bătută tare și o încorporăm cu mișcări ușoare de tel, pentru a păstra o cremă fină și aerată. La final adăugăm crema de fistic și pralina de fistic și o încorporăm cu grijă.
Montăm choux-urile
(14) Punem crema de fistic într-un poș cu dui mic (0.4cm) pentru umplere și umplem choux-ul de sus (nu din bază). Încercăm să înțepăm cu vârful unui cuțit pentru ca duiul să între mai ușor.
Umplem fiecare choux cu suficientă cremă, astfel încât să lăsăm loc și pentru pralina de fistic. Practic nu tre sa simțim crema cum pune presiune pe coaja de choux.
(15) Punem restul de pralină de fistic intr-un poș (o pungă netăiată la vârf). Tăiem puțin vârful poșului astfel încât gaura sa fie cât mai mică.
Introducem vârful poșului in fiecare choux intrând puțin in adâncime și introducem jeleul. Aproximativ 1 linguriță de jeleul ar trebui să între in fiecare choux.
(16) Punem ganache-ul de ciocolată albă într-un poș cu dui rotund (cel pe care l-am folosit să formăm chour-urile). Ganache-ul se poșează de sus, ținând posul la 1cm distanță de choux, și împingând crema ridicăm ușor când a ajuns la dimensiunea dorită.
Cu vârful unei lingurițe ude formăm o gaură în ganache-ul de deasupra fiecărui choux.
(17) Punem jeleul de zmeură intr-un poș (o pungă netăiată la vârf). Tăiem puțin vârful poșului astfel încât gaura sa fie cât mai mică.
Dăm choux-urile la rece și le păstrăm așa până la 3 zile.
Happy baking!
Cu drag,
G.
