Rețetă
* pentru 10-12 eclere
Ingrediente coji eclere:
60 ml lapte
60 ml apă
60g unt nesărat minim 82% grăsime
1 lingură zahăr
1/4 linguriță sare
110g ou
70g făină
zahăr pudră pentru pudrat eclerele inainte de cuptor
Notă:
*Am folosit făină manitoba. Dacă aveți acces la o făină cu proteină mare, ajută foarte mult ca eclerul să își păstreze structura cât mai bine. * Dacă vi se pare aluatul prea lichid cu faina 000, adăugați doar 100g ou in loc de 110g.
Ingrediente cremă de vanilie:
250g mascarpone
400ml lapte gras 3,8%
4 gălbenușuri
140g zahăr alb
30g amidon de porumb
20g făină
60g unt gras minim 80% grăsime
1 păstaie vanilie
Ingrediente ganache ciocolată:
120g ciocolată neagră 54%
120ml smântână pentru frișcă
Ustensile de bucătărie folosite de mine:
Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link
Dui french star de 13mm - obligatoriu, este cel mai bun, deoarece forma deasă a stelei împiedică coaja de ecler să nu crape urât - vezi link
Preș silicon eclere - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link
Dui umplere eclere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link
Dui petale - pentru poșa restul de ganache - vezi link
Pași de lucru:
(1) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.
(2) Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediu până se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.
(3) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.
(3) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta de la robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.
(4) Mutăm aluatul într-un poș cu dui de stea deasă de 13cm diametru și îl dăm pentru 1 oră la frigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apărea bule/crăpături în cojile de eclere.
(5) După ce aluatul s-a răcit, începem să formăm pe preșul de eclere sau pe hârtia de copt, eclere de 12-13cm. Aluatul se poșează la unghi de 45 grade, încercând să avem o grosime omogenă de la un cap la celălalt. Dacă aveti dificultate când formati formați eclerul și nu știți cum sa aveți desprindeți posul pentru un capăt cât mai drept, ajutați-vă de un cuțit. Cu degetul umed nivel frumos capătul.
(6) Pudrăm eclerele cu zahăr pudră și dăm tava la congelator pentru 30 minute.
(7) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm eclerele la copt undeva la 35-40 minute (în funcție de cât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Eclerele sunt coapte când s-au umflat frumos, formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.
Sfaturi utile pentru un aluat perfect
* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.
* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle în vasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferând aluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.
* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească când le agăugăm.
* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarte importantă.
* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.
* Eu am folosit făină manitoba, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.
* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.
* Timpul de coacere de 35-40 minute diferă în funcție de cuptor. Eu le-am ținut aproximativ 37 pentru a deveni maronii.
* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.
* Eclerele sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Ele se simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.
(8) Cât timp se coc cojile, facem crema de vanilie:
Zahărul se amestecă cu amidonul, făina și semințele de vanilie într-un vas antiaderent . Seadaugă apoi gălbenușurile împreună cu puțin lapte (50-100ml) și se omogenizează bine. Seadaugă restul din cantitatea de lapte și se pune pe foc mediu.
Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când seîngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul și se amestecă până setopește și se încorporează în cremă uniform.
Punem crema de vanilie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plastic direct pestecremă astfel încât să nu facă crustă.
Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, ci rece.
(9) După coacere, lăsăm cojile să se răcească complet înainte de umplere, pe tava sau pe un grilaj metalic.
(10) Când crema de vanilie s-a răcit complet - scoatem și mascarponele de la frigider și îl lăsăm 15 minute la temperatura camerei.
Crema de vanilie o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cu paleta laviteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întărească ca o budincă câtse răcește).
Adăugăm apoi mascarponele câte 1 lingură o dată și lăsăm să se încorporeze bine până adăugăm următoarea lingură. Procedăm așa pentru a se încorpora bine și a nu face cocoloașe (care pot fi ulterior salvate daca trecem crema printr-o sită, dar vrem să evităm un pas în plus).
(11) Punem crema într-un poș cu dui mic (0.4cm) pentru umplere și umplem eclerul prin bază, din 3 puncte, astfel încât să umplem egal pe toată lungimea lui.
Notă:
* Nu băgați crema cu presiune fiindcă riscați să plesnească tot eclerul.
(12) După ce am terminat de umplut toate cojile, facem ganache-ul de ciocolată. Încălzim smântânapână la punctul de fierbere și o turnăm peste ciocolata rupta cubulețe. Amestecăm până ciocolata setopește și obținem o compoziție cremoasă.
Luăm fiecare ecler și îl scufundăm cu partea de sus în ganache.
Restul de ganache care ne rămâne îl lăsăm să se răcească complet și apoi îl putem utiliza pentru a orna eclerele.
Dăm la rece 2-3 ore înainte de servire și le păstrăm la frigider, într-un vas acoperit până la 3 zile.
Happy baking!
Cu drag,
G.
