De când am început să fac pâine cu maia am încercat diverse arome și culori naturale, pentru că mă fascina frumusețea miezului final! În ceea ce privește pâinea cu cacao, nu am pornit cu foarte mari aștepări, fiindcă mă aștepam ca gustul pâinii să difere destul de mult și nu puteam să îmi dau seama cu ce poate fi consumată, fiind o mare adeptă a gustului de pâine tradițională cu maia.
Testând rețeta de destul de multe ori pentru a ajunge la această formulă, pot spune că a devenit pâinea ideală pentru micul dejun, și mereu astept să o refac pentru a o încerca dimineața și în alte combinații.
Imediat cum introduc aluatul de pâine la cuptor, un miros plăcut de ciocolată învăluie întreaga bucătărie. Cu toatea acestea, pâinea finală are un gust foarte subtil de cacao și o aromă unică dată de combinația de maia și cacao! Așa că vă recomand să o încercați.
Did you know?
Ați observat că aproape toate pâinile cu maia de formă ovală (batard), crestate clasic prin tăietură simplă de-a lungul pâinii, pe secțiune au formă de iepuraș? Sunt doi iepurași în poza de mai sus.
Ingrediente:
Aluat A:
150g făină albă 650 (94%)
10g cacao (6%)
112g apă (70%) - procent calculat la cantitatea de făină + cacao
20g preferment (13%)
3g sare (1,8%)
Aluat B:
200g făină albă 650 (100%)
140g apă (70%)
26g preferment (13%)
4g sare (1,8%)
Timpi de lucru orientativi:
* Mentionez că în orice rețetă cu maia orele sunt orientative, în funcție de programul fiecăruia, însă timpul de dospire trebuie respectat sau ajustat în funcție de cât de activă este maiaua fiecăruia, temperatura ingredientelor și a mediului de lucru din bucătărie.
*Temperatura din bucătăria proprie: 24-25C
*Ingrediente folosite la temperatura camerei.
11:00 - Pregătim prefermentul. Personal pregatesc prefermentul după aceeași metodă după care îmi hrănesc și maiau, adica 1:3:2 (10g maia mamă + 30g făină + 20g apă - absolut suficient pentru o păine de 350g faină). Îl lăsăm la fermentat minim 6h. Fiind un preferment dens, eu îl folosesc și după 8h, fiindcă nu colapsează după atingerea punctului maxim de fermentație.
17:00 - Pentru aluatul A, cu cacao, amestecăm făina, cu cacao și cu apa până se omogenizează și nu mai avem făină uscată. Repetăm procedeul pentru aluatul B, unde amestecăm făina cu apa. Lăsăm ambele aluaturi la autoliză pentru 1h, acoperite cu o folie de plastic pentru a nu se usca.
18:00 - Adăugăm prefermentul în fiecare aluat și lăsăm 30 minute la odihnit. Acum incepe dospirea bulk (la temperatura camerei).
18:30 - Similar, adăugăm sarea în fiecare aluat și lăsăm încă 30 minute la odihnit.
19:30 - În pasul de laminare este momentul în care alipim cele două aluaturi. Începem laminarea cu aluatul B, cel simplu, pe care îl întindem foarte puțin pe blatul de lucru ușor umezit. Întindem în mână aluatul A, cu cacao, cât să se potrivească peste aluatul B, și îl punem peste acesta.
În acest moment continuam laminarea. Ridicăm din fiecare parte aluatul și tragem cu mana pe sub el pentru a-l întinde. Repetăm această mișcare până obținem un aluat subțire fără să îl rupem (dacă se rupe nu este nicio problemă, se încearcă doar să se închidă zona ruptă). Împăturim aluatul în 3 pe verticală și din nou în 3 pe orizontală, și îl transferăm în vasul de dospire bulk. Se acoperă cu o folie de plastic și se lasă 30 minute la odihnit.
20:00 - Prima împăturire (Strech & Folds / Coil Folds)
20:30 - A doua împăturire
* Dacă aluatul vi se pare moale și se lasă destul de repede după al 2lea set de strech & folds, se mai poate realiza și a 3a serie la interval de 30min.
22:30 - Se dă formă finală aluatului - prefer forma ovală (batard) pentru acest tip de păine. Aluatul se pune în bannetonul înfăinat, se acoperă cu folie de plastic sau cel mai practic, o cască de duș și se transferă în frigider peste noapte, pentru dospirea la rece.
A doua zi, ora 9:00 preîncălzim cuptorul la 230 C cu vasul de copt înăuntru pentru cel puțin 40min. Se răstoarnă aluatul pe o hârtie de copt, pentru a fi mai ușor de transferat în vasul de copt, se crestează cu o lamă de ras sau un cuțit special pentru crestat pâine și se introduce la cuptor. Se va coace în primele 20 minute la 230 C la aburi (în vasul de copt cu capac). După primele 20 minute, se îndepărtează capacul și se modifică temperatura la 220 C, pentru încă 30 minute de copt.
Pâinea este ideal să se taie după cel putin 2h astfel încât aceasta să se răcească. Este important de știut că structura pâinii continuă să se modifice în procesul de răcire, aburii continuă să se evapore, formând la final o structură aerată și ușoară. Tăiată caldă, riscăm să avem un miez gumat și lipicios din cauza acestor molecule de apă care încă mai sunt în pâine după scoaterea din cuptor.
Sper să încercați cu drag această rețetă!
Happy baking!
Cu drag,
G