Acum că încerc să îmi aduc aminte, nici nu mai știu exact cum a început pasiunea aceasta pentru pâinea cu maia! Cu certitudine eram fascinată de pâinile cu care diverși brutari amatori îmi umpleau feed-ul pe instagram zi de zi, si de alveolele acelea mari din interiorul pâinilor pe care aceștia le creau. Și așa m-am decis să încerc și eu!
După multe ore de documentare online, și studiu a zeci de rețete, am pus bazele maielei. Am avut două tentative eșuate de a-mi crea propria maia. Undeva la mijlocul drumului ceva nu a mers cum trebuie sau nu am avut răbdarea necesară să duc tot procesul până la capăt. Așa că am făcut rost de maia mamă de la o brutărie artizanală din București. Acum că știu mult mai multe despre maia, garantez că procesul de creare al maielei de la 0 nu este complicat, necesită doar timp și răbdarea până punem pe picioare o maia suficient de puternică pentru a ne crește pâini spectaculoase. Într-o zi o să îmi fac curaj să pornesc bazele unei maiele noi și o să documentez tot procesul. Însă până atunci mă bucur de toate lucrurile minunate pe care maiaua mea actuală mă ajută să le creez.
Did you know?
* Maiaua este cea mai veche formă de agent de dospire și a fost folosită încă din anii 1500 ÎC în Egiptul antic.
* Maiaua este benefică pentru sistemul digestiv, datorită faptului că este bogată în prebiotice și probiotice. Deși probioticele mor la temperaturi înalte, prebioticele supraviețuiesc. Bacteriile din intestine se hrănesc cu aceste prebiotice și produc nutrienți pentru un sistem digestiv sănătos.
* Pâinea cu maia este mai ușor de digerat. Motivul? Maiaua este bogată în bacterii bune, care în timpul procesului de dospire acestea duc la fermentarea făinii și pre-digerarea acesteia. Practic, bacteriile se hrănesc cu gluten, de aceea o pâine cu maia conține o cantitate mult mai mica de gluten decât o pâine normală.
*Pâinea cu maia are un index glicemic mult mai mic.
Tips & Tricks
Revenind la pâinea cu maia, care face subiectul acestei postări, și aici sunt atâtea de spus. Atâtea frustrări pe care le-am avut cănd am început să fac primele mele pâini cu maia și nu înțelegeam cum de mie nu poate să îmi iasă pâinea la fel cum vedeam în toate tutoriale online.
În timp am înțeles unde greșeam, și enumerez mai jos câteva motive pentru care nu aveam un rezultat conform așteptărilor:
făina și gradul de hidratare al păinii - pe internet găsim în ziua de azi atat de multe rețete de pâine cu maia, însă trebuie să realizăm că în momentul în care vrem să reproducem rețeta respectivă, noi avem în casă alte tipuri de făină. Fiecare făină sau mix de făina (în cazul în care optăm să adăugam făină integrală, de secară, etc) suportă un alt nivel de hidratare. Trebuie în acest caz să adaptăm rețeta. O faina puternică (cu un procent de proteină mare, peste 11-12, si cu un factor W mare) suportă o hidratare mai mare, precum suportă și făina integrală sau de secară. Cel mai indicat este să începem cu o hidratare mai mică și să o creștem treptat în funcție de cât de permisivă este făina.
temperatura ambientală pentru dospirea la cald - un alt factor important este temperatura ingredientelor și cea din bucătaria personală. Cu cât este mai cald cu atât aluatul se va dospi mai repede. Trebuie să evităm supradospirea, dar să și dospim suficient aluatul nostru.
tehnica de lucru - care din păcate se învață în timp. Și aici mă refer mai mult la momentul în care dăm formă finala aluatului. Cu cât reușim să realizăm o tensionare mai bună a aluatului, fară să distrugem structura de bule din interiorul aluatului, vom avea un rezultat mult mai bun în momentul coacerii. În același timp cu cât aluatul are o hidratare mai mare, cu atât este mai greu să îi dăm formă finală, dacă nu avem experiență. De aceea recomand să se pornească, în cazul unei pâini din faină alba de pâine 650, cu un procent mic de hidratare (65%) și să se crească ulterior cu câte 1%. Astfel putem vedea, așa cum am spus și mai sus, ce hidratare suporta făina noastră, și ne este și mai ușor să o formăm.
Cum evităm supradospirea?
Aceasta este una dintre marile problem cu care m-am confruntat de-a lungul timpului, și chiar mă confrunt acum că s-a încălzit afară și nu aloc suficient timp și atenție pâinii. Un aluat supradospit va rezulta în primul rând, într-o pâine care nu are o creștere frumoasă în momentul coacerii și se va observa că aluatul se lasă încă din momentul transferării acestuia din banneton pe hârtia de copt. În al doilea rând pâinea va avea un gust mai acid și mai pronunțat.
Cum putem controla supradospirea:
micșorăm perioadă de dospire bulk (de ex la temperaturi ambientale de 23-24C aluatul ar trebui să fie gata de formare cam în 5h, raportat la un procent de preferment de 15%)
micșorăm cantitatea de preferment, motiv pentru care în general obișnuiesc să folosesc un procent de 13-15% preferment, și un preferment mai dens (cel mai bine mi s-a potrivit un preferment pregătit după raportul 1:3:2 sau 1:4:3)
folosim apă mai rece decât cea la temperatura camerei pentru pregătirea aluatului
Semne că aluatul este supradospit:
aluatul nu își mai păstrează forma rotundă la suprafață când se află în vasul de dospit bulk și devine plat. Se mai poate observa ca aluatul colapsează la marginile vasului, semn că bacteriile încep să rămână fără hrană.
aluatul devine moale și slăbit, și nu își poate păstra nicio formă pe care încercăm să o dăm
poke test - cu ajutorul degetului (puțin ud că să nu se lipească aluatul) împingem în aluat. Dacă aluatul nu revine la forma inițială, este semn că este supradospit. Daca revine instant la loc, este semn că nu este dospit suficient. Iar dacă revine ușor la forma inițială, înseamnă că este numai bun!
Un aluat nedospit suficient este mult mai permisiv decât unul supradospit! În acest caz pâinea nu dobândește toate aromele specifice și poate avea un miez cu alveole neregulate după coacere. Cu toate astea, este mereu mai bine să avem un aluat care nu s-a dospit suficient, decât unul supradospit, deoarece chiar dacă nu este dospit suficient, tot va avea mai multă putere să crească în cuptor.
Ustensile necesare
Un alt punct important, care sunt ustensilele de care avem nevoie?
un cântar de bucătarie - este foarte important să cântărim exact ingredientele
un vas în care să frământăm
o racletă care să ne ajute să dăm forma finală (opțional, putem face și fară)
un vas de dospire bulk (opțional, se poate lasă și în vasul în care am frământat, însă personal mi se pare mult mai ușor să fac împăturirile într-un vas de yena pătrat curat)
un banneton sau orice alt vas acoperit cu o bucată de pânză, dacă nu aveți banneton
un vas pentru coacere la aburi (se găsesc în comerț vase speciale, eu personal am unul de la KitchenShop de la Emile Henry, dar la fel de bine se poate utiliza un vas de fontă cu capac, o oală romană cu gura cât mai deschisă, un vas de yena cu capac sau o piatră de copt și o tavă în care să punem apă fierbinte pentru crearea aburilor)
O să las mai jos rețeta de pâine alba cu maia pe care eu o fac aproape zi de zi, atât în grame, cât și în procentele brutarului. Aceste procente ne ajută să ne calculăm mai ușor celelalte ingredinte în funcție de cantitatea de făină pe care vrem să o utilizăm pentru rețetă, și implicit în funcție de numărul de pâini pe care vrem sa le coacem.
Ingrediente:
350g făină albă 650 (100%) - proteină 11
245g apă (70%)
53g preferment (15%)
7g sare (2%)
Timpi de lucru orientativi:
11:00 - Pregătim prefermentul. Personal pregatesc prefermentul după aceeași metodă după care îmi hrănesc și maiau, adica 1:3:2 (10g maia mamă + 30g făină + 20g apă - absolut suficient pentru o păine de 350g faină). Îl lăsăm la fermentat minim 6h. Fiind un preferment dens, eu îl folosesc și după 8h, fiindcă nu colapsează după atingerea punctului maxim de fermentație.
16:00 - Amestecăm făina cu apa până se omogenizează, nu trebuie frământat. Autoliza poate dura intre 30min - 4h, și este o tehnică care ajută la dezvoltarea glutenului. Practic, se lasă aluatul la odihnit, timp în care se hidratează făina și se formează legăturile de gluten. În rețeta actuală vom lăsa aluatul 2h la autoliză.
18:00 - Adăugăm prefermentul în aluat și lăsăm 30 minute la odihnit. Acum incepe dospirea bulk (la temperatura camerei).
18:30 - Adăugăm sarea și lăsăm încă 30 minute la odihnit.
19:30 - Prima împăturire (Strech & Folds / Coil Folds) - este o tehnică care ajută la crearea unui aluat mai puternic, prin întinderea și alinierea structurii de gluten
20:15 - A doua împăturire
21:00 - A treia împăturire
23:00 - Se dă formă finală aluatului - rotund (boule) sau franzelă (batard). Aluatul se pune în bannetonul înfăinat, se acoperă cu folie de plastic sau cel mai practic, o cască de duș și se transferă în frigider peste noapte, pentru dospirea la rece.
A doua zi, ora 9:00 preîncălzim cuptorul la 240 C cu vasul de copt înăuntru pentru cel puțin 40min. Personal, răstorn aluatul pe o hârtie de copt, pentru a fi mai ușor de transferat în vasul de copt, se crestează cu o lamă de ras sau un cuțit special pentru crestat pâine și se introduce la cuptor. Se va coace în primele 20 minute la 240 C la aburi (în vasul de copt cu capac). După primele 20 minute, se îndepărtează capacul și modificăm temperatura la 230 C, pentru încă 30 minute de copt.
Pâinea este ideal să se taie după cel putin 2h astfel încât aceasta să se răcească. Este important de știut că structura pâinii continuă să se modifice în procesul de răcire, aburii continuă să se evapore, formând la final o structură aerată și ușoară. Tăiată caldă, riscăm să avem un miez gumat și lipicios din cauza acestor molecule de apă care încă mai sunt în pâine după scoaterea din cuptor.
Sper ca aceste informații să vă fie de folos!
Happy baking!
Cu drag,
G