Micuțe, simpatice, fresh, un desert care te cucerește pe toate planurile: un exterior crunchy, cu centru moale de bezea, cremă fină de vanilie și mascarpone, și un mijloc acrișor de fructul pasiunii și lămâie. Ce zici, te-am convins?
Rețetă
* pt aproximativ 10-12 mini pavlove
Ingrediente bezea:
5 albușuri medii
230g zahăr alb fin
15ml zeamă lămâie (2-3 lingurițe)
1 linguriță extract vanilie
2 lingurițe amidon de porumb (17g)
Ingrediente cremă vanilie:
250g mascarpone
400ml lapte gras 3,8%
4 gălbenușuri
140g zahăr alb
30g amidon de porumb
20g făină
50g unt gras minim 80% grăsime
1 păstaie vanilie
zmeură proaspătă
Ingrediente sos fructul pasiunii:
100g fructul pasiunii (cântărim fix miezul fructului, aproximativ 3-4 fructe)
40g zahăr
50ml lămâie
50ml apă
7g amidon
Pași de lucru:
(1) Punem ouăle în bolul de la mixer și începem să le batem la viteză medie. Recomand să curățați bine bolul și să îl ștergeți cu un șervețel îmbibat în zeamă de lămâie sau oțet pentru a îndepărta orice urmă de grăsime și a obține astfel o bezea perfectă.
(2) Când albușurile devin spumoase (dar nu perfect bătute), începem să adăugăm zahărul. Zahărul se adaugă treptat, lingură cu lingură și se așteaptă să se încorporeze bine înainte de adăugarea următoarei linguri.
Notă:
* Este foarte important să procedați astfel astfel încât să obtineți bezeaua perfectă pentru pavlova. Țineți mereu mixerul la viteză medie până încorporați tot zahărul.
* Nu trebuie să suprabateți bezeaua, însă trebuie să vă asigurați că zahărul s-a omogenizat în bezea. Pentru asta recomand să luați puțină bezea între degete și să o frecați puțin. Dacă simțiți granule de zahăr mai trebuie să o bateți puțin.
(3) După ce bezeaua este gata punem zeama de lămâie, vanilia și amidonul și le încorporăm cu telul sau la viteză mică pentru maxim 10 secunde.
Notă:
* amdionul ne ajută să obținem textura aceea ca de marshmallow pe care ne-o dorim în centrul pavlovei.
(4) Preîncălzim cuptorul la 130C cu ventilație.
Punem bezeaua într-un poș cu dui rotund larg și începem să formăm pavlovele. Bezeaua se poșează de sus, ținând posul la 1cm distanță de hârtia de copt, și împingând bezea ridicăm ușor până când a ajuns la dimensiunea dorită.
Cu o linguriță formăm apoi o adăncitură în centru, pentru a crea locul care ne va ține crema la final.
(5) Dăm tava la cuptor la 130C pentru 10 minute, apoi pentru 1h20min la 100C.
După ce pavlovele s-au copt oprim cuptorul și lăsăm bezeaua să se răcească complet fără să deschidem ușa cuptorului. Ideal se lasă peste noapte.
(6) Când bezelele s-au răcit pregătim crema de vanilie.
Zahărul se amestecă cu amidonul, făina și semințele de vanilie într-un vas antiaderent .Se adaugă apoi gălbenușurile împreună cu puțin lapte (50-100ml) și se omogenizează bine. Se adaugă restul din cantitatea de lapte și se pune pe foc mediu.
Se amestecă constant astfel încât să nu se lipească și să nu facă cocoloașe, până când se îngroașă de consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul și se amestecă până se topește și se încorporează în cremă uniform.
Punem crema de vanilie fierbinte într-un bol curat și acoperim cu folie de plastic direct peste cremă astfel încât să nu facă crustă.
Lăsăm crema să se răcească complet la temperatura camerei. Nu trebuie să fie deloc călduță, ci complet rece.
(7) Pregătim între timp și sosul de fructul pasiunii. Scoatem pulpa de la fructe și le punem într-un vas rezistent la foc, împreună cu restul ingredientelor. Gătim la foc mic câteva minute până sosul începe să bolborosească, să se lege și să aibă o culoare transparentă, amestecând continuu în tot acest timp. Transferăm într-un bol cu folie de plastic peste și lăsăm să se răcească complet.
(8) Când crema de vanilie s-a răcit - durează câteva ore - scoatem și mascarponele de la frigider și îl lăsăm 15 minute la temperatura camerei.
Crema de vanilie o mutăm într-un bol încăpător sau în vasul de la robotul de bucătărie și cu paleta la viteză mică batem ușor crema pentru a deveni fină și omogenă (tinde să se întărească ca o budincă cât se răcește).
Adăugăm apoi mascarponele câte 1 lingură o dată și lăsăm să se încorporeze bine până adăugăm următoarea lingură. Procedăm așa pentru a se încorpora bine și a nu face cocoloașe (care pot fi ulterior salvate daca trecem crema printr-o sită, dar vrem să evităm un pas în plus).
Notă:
* aveți grijă să nu adăugați și zerul care este la fundul cutiei de masrcapone.
(9) Cu o spatulă dezlipim ușor bezelele de hârtia de copt și le punem pe un platou. Punem crema în mijloc, fie cu un dui rotund mai larg, similar cum am poșat bezelele, fie cu un dui rotund mai îngust, formând o floare.
În ambele variante, cu o linguriță ținută în apă caldă formăm o adâncitură în mijloc, cam cât o nucă, unde vom pune sosul de fructul pasiunii. Decorăm cu zmeură proaspătă și frunze de mentă.
Notă:
* bezeaua mai crapă la transfer, când punem crema (din cauza greutății uneori), deci nu vă îngrijorați, se mai întâmplă
* pavlova este recomandat să fie servită în primele 24h, fiindcă apoi se va înmuia din cauza cremei. Dacă vreți să o asamblați fix înainte de a avea musafiri, recomand. Eu am servit-o și la 48h după și a fost ok până la urmă, dar nu rămâne perfectă.
*dacă vă rămâne cremă fiindcă e greu uneori să aproximezi dozarea egală, sfărâmați niște biscuiți digestivi într-un bol, puneți crema peste, nivelați și la fel reveniți cu sosul rămas.
Happy baking!
Cu drag,
G.
