Altfel spus decadență într-o singură chiflă!
Did you know?
* 60% din sandvișurile vândute la nivel global sunt burgeri?
* Un singur american mănâncă în medie 3 burgeri pe săptămâna. Uneori și eu...
* Cuvântul “hamburger“ provine chiar de la denumierea orașului Hamburg din Germania, renumit pentru friptura Hamburg. Danke Hamburg!
Rețetă pentru 4 chifle (atât în grame cât și în procentele brutarului):
Preferment:
- 30g maia mamă
- 30g apă
- 30g făină
Aluat:
- 100% 220g făină albă 000
- 45% 100g cartofi fierți în coajă și zdrobiți
- 25% 55g unt la temperatura camerei - de preferat un unt gras peste 80% grăsime
- 20% 45g ouă reci (aproximativ un ou mediu)
- 5% 12g zahăr
- 40% 88g lapte rece
- 2% 5g sare
Timpi de lucru:
11:00 - Se pregătește prefermentul: se amestecă apa cu maiaua, iar apoi se adaugă faină omogenizând până nu mai avem faină uscată în recipient
14:30 - Se amestecă făina cu oul, zahărul, laptele, sarea și prefermentul pregătit anterior. Eu am folosit un mixer, la viteza 2 pentru 4-5 minute. Se poate frământa și manual fără nicio problemă, pentru aproximativ 10 minute, dar dacă aveți mixer folosiți-l pentru a vă ușura munca. Se lasă aluatul să se odihnească 10 minute, apoi se adaugă untul bucată cu bucată, setând mixerul la viteza 1. După ce s-a incorporat untul se adaugă similar și cartofii.
14:45 - Se transferă aluatul într-un vas curat pentru fermentarea bulk la temperatura camerei
15:15, 15:45, 16:15 - Se realizează 3 serii de împăturiri (strech & folds)
18:30 - Transferăm recipientul cu alut pentru 20-30 minute la congelator. Aluatul pentru chifle este destul de umed, astfel prin introducerea la congelator devine mai tare și implicit mai ușor de lucrat cu el.
19:00 - Se scoate aluatul din congelator, se împarte în 4 bucăți și se dă fiecăreia formă rotundă. Chiflele se pun pe o tava cu hârtie de copt și se lasă la dospit la temperatura camerei 2,5-3h sau până se observă că au crescut considerabil în volum, în funcție de temperatura ambientală din fiecare bucătărie.
22:00 - Se bate un ou cu o lingură de lapte și se ung chiflele. Se presară deasupra semințe după preferință. Se coc in cuptorul preîncălzit la 230C pentru 25-30 minute, până obținem o culoare frumoasă aurie.
Pentru a coace chiflele a doua zi, după formare se lasă doar 1h la dospit la temperatura camerei și apoi se transferă în frigider. A doua zi înainte de coacere, se continuă dospirea la cald pentru încă 1-2h.
Happy baking!
Cu drag,
G