Rețetă
Ingrediente aluat:
*8 chifle normale
250g făină albă 000
100g cartofi fierți în coajă și zdrobiți
60g unt la temperatura camerei - de preferat un unt gras peste 80% grăsime
1 ou mediu
1 lingură zahăr
100g lapte călduț
7g drojdie proaspătă
5g sare
susan alb
Ingrediente burger Big Mac:
*pentru 4 burgeri
800g black august steak
2 castrveți murati
1 ceapă șalotă
Salata iceberg
4 felii de cheddar
Ingrediente sos Big Mac:
150g maioneză
1 castravete murat maricel tocat cuburi mici
2 lingurițe muștar
1 lingură oțet de mere
1 linguriță boia dulce
1/2 linguriță usturoi granulat
1/2 linguriță ceapă pudră
Notă:
*am folosit rump steak combinat cu bbq steak black angust și le-am tocat împreună folosind discul cu găuri mari de la mașina de tocat. Folosim orice tip de cut însă ideal este să existe un echilibru între procentul de carne raportat la cel de grăsime din carne. Ideal este să respectăm procentul de 80% carne la 20% grăsime.
*avem nevoie de o carne de vită marmorată și maturată pentru un gust cât mai autentic al burgerului.
Pași de lucru
(1) Amestecăm drojdia cu zahărul până obținem o compoziție lichidă.
(2) Într-un bol încăpător sau bolul de la robotul de bucătărie, cernem făina și o amestecăm cu sarea. Punem apoi laptele, mixul de drojdie și zahăr, cartoful zdrobit, oul, untul topit și frămâtăm la robot pentru 5 minute până obținem un aluat omogen și fără urme de făină.
Acoperim cu folie de plastic și lăsăm 15 minute să se odihnească.
Notă
*Aveți grijă să nu rămână făină pe fundul vasului.
*Aluatul va fi destul de lipicios, dar evitați să mai adăugați făină. La final după dospire va fi foarte ușor de manevrat.
(3) Cu mâinile ude vom realiza 3 împăturiri (strech and folds) după cum urmează:
Cu mâna udă apucăm aluatul dintr-o parte, ridicăm și aducem spre centru. Rotim bolul apucăm din cealaltă parte și repetăm mișcarea. Facem asta de 4 ori din toate direcțiile bolului. Lăsăm la odihnit, acoperit cu folie de plastic pentru 45 minute.
Repetăm pasul de mai sus și lăsăm din nou 45 minute la odihnit.
Repetăm din nou pasul de mai sus , cu mâinile umede ridicăm și întoarcem bila de aluat cu "cusaturile" în jos și lăsăm de data aceasta 15 minute la odihnit.
Notă:
*împăturirile au rolul de a întări structura de gluten din aluat, obținând la final un aluat super elastic.
(4) După ce aluatul s-a dospit îl împărțim în 6 bucăți de aproximativ 100g cărora le dăm formă rotundă. Având în vedere că Big Mac-ul are o felie de chiflă și la mijloc, eu le-am copt în interiorul unor cercuri de patiserie de 9cm diamtetru. Le punem pe o tavă cu hârtie de copt în interiorul cercului uns cu unt pe marigini. Dacă nu avem cerc și le dăm formă rotundă și NU le aplatizăm, ca să își păstreze forma rotundă. Le lăsăm acoperite cu un prosop de bucătărie de bumbac pentru 30-40 minute.
Ungem chiflele cu ou, presărăm susan și dăm tava la cuptorul preîncălzit la 200C pentru maxim 25 minute sau pana devin aurii și frumoase!
(5) Pregătim sosul prin amestecarea tuturor ingredientelor.
(6) Tocăm carnea la mașină de tocat și o împărțim în 8 părți a câte 100g (2 pentru fiecare cheeseburger) și le dăm formă de bilă.
(7) Pe o tigaie de fontă ușor unsă cu puțin ulei punem 2 bile de carne și cu o presă de burger sau o paletă mai lată aplatizăm carnea până formăm un cerc puțin mai mare decât diametrul chiflei (carnea se va strânge). Ne folosim de o bucată de hârtie de copt pe care o punem între presă și carne astfel încât carnea să nu se lipească de presă.
Gătim la foc mare pentru maxim 2 minute, apoi întoarcem carnea și punem imediat peste o felie de cheddar. Mai lăsăm maxim 1-2 minute.
(8) Tăiem chiflele în 3 și le rumenim pe grill. Asamblăm burgerul Big Mac după cum urmrează:
baza chiflei
sos
salată iceberg tocată
carne
cheddar
chiflă
sos
salată icerberg
șalotă tocată fin
castravete murat
carne
chiflă
Simplu și delicios, nu?
Enjoy!
Cu drag,
G.