Eclerele sunt cu siguranța marea mea dragoste, dar și cea mai mare provocare. Nu este greu sa faci coji de profiterol sau mini eclere, după rețeta pe care o aveți deja pe blog, însă eclerul acela perfect, cu lungime de 12,5cm , coaja perfect striată, rumenă și fără crăpături dă de cele mai multe ori multe bătăi de cap. Așa că în urma testelor realizate de-a lungul timpului, vă las mai jos o rețetă alături de cateva sfaturi utile, dar și ce ustensile ai nevoie pentru a nu da greș.
Rețetă
* pentru 10 eclere
Ingrediente coji eclere:
60 ml lapte
60 ml apă
60g unt nesărat minim 82% grăsime
1 lingură zahăr
1/4 linguriță sare
110g ou
70g făină
zahăr pudră pentru pudrat eclerele inainte de cuptor
Notă:
*Am folosit făină manitoba. Dacă aveți acces la o făină cu proteină mare, ajută foarte mult ca eclerul să își păstreze structura cât mai bine. * Dacă vi se pare aluatul prea lichid cu faina 000, adăugați doar 100g ou in loc de 110g.
Ingrediente cremă de ciocolată:
200g mascarpone
25g amidon de porumb
25g cacao
100g zahăr
2 gălbenușuri
300 ml lapte
30g unt
1 linguriță esență vanilie
Ingrediente jeleu vișine:
200g vișine (congelate sau proaspete)
50g zahăr
15g amidon
30ml suc lămâie
100ml apă
Ustensile de bucătărie folosite de mine:
Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link
Dui french star de 13mm - obligatoriu, este cel mai bun, deoarece forma deasă a stelei împiedică coaja de ecler să nu crape urât - vezi link
Preș silicon eclere - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link
Dui pentru crema de ciocolată - vezi link
Arzător - pentru bezea - vezi link
Pași de lucru:
(1) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.
(2) Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediu până se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.
(3) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.
(4) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta de la robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.
(5) Mutăm aluatul într-un poș cu dui de stea deasă de 13cm diametru și îl dăm pentru 1 oră la frigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apărea bule/crăpături în cojile de eclere.
(6) După ce aluatul s-a răcit, începem să formăm pe preșul de eclere sau pe hârtia de copt, eclere de 12-13cm. Aluatul se poșează la unghi de 45 grade, încercând să avem o grosime omogenă de la un cap la celălalt. Dacă aveti dificultate când formati formați eclerul și nu știți cum sa aveți desprindeți posul pentru un capăt cât mai drept, ajutați-vă de un cuțit. Cu degetul umed nivel frumos capătul.
(7) Pudrăm eclerele cu zahăr pudră și dăm tava la congelator pentru 30 minute.
(8) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm eclerele la copt undeva la 35-40 minute (în funcție de cât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Eclerele sunt coapte când s-au umflat frumos, formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.
Sfaturi utile pentru un aluat perfect
* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.
* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle în vasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferând aluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.
* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească când le agăugăm.
* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarte importantă.
* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.
* Eu am folosit făină manitoba, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.
* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.
* Timpul de coacere de 35-40 minute diferă în funcție de cuptor. Eu le-am ținut aproximativ 37 pentru a deveni maronii.
* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.
* Eclerele sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Ele se simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.
(9) Cât timp se coc cojile, pregătim budinca de ciocolată.
Într-un vas antiaderent se amestecă amidonul, cacaua și zahărul. Peste acestea se adaugă laptele și gălbenușurile și se omogenizează compoziția, apoi se transferă pe aragaz la foc mic spre mediu. Se amestecă constant până când crema ajunge la consistența unei budinci. În acest moment se ia de pe foc și se adaugă untul și vanilia și se transferă într-un bol curat. Se pune folie de plastic peste crema astfel încât să nu facă crustă deasupra și se lasă să se răcească complet.
(10) Pregătim și jeleul de vișine. Într-un vas rezistent la foc punem toate ingredientele și punem pe fic mic spre mediu, amestecând constant cu o spatulă.
Când sosul începe să se îngroașe similar unui gem, oprim focul și îl transferăm într-un bol curat. Acoperim cum folie de plastic direct peste sos astfel încât să nu facă o crustă și lăsăm să se răcească complet.
(11) După coacere, lăsăm cojile să se răcească complet înainte de umplere, pe tava sau pe un grilaj metalic.
(12) După ce crema s-a răcit, cu ajutorul mixerului sau a unui tel omogenizăm până devine din nou fluidă. Adăugăm mascarponele și blenduim cât să obținem o cremă fină, omogenă și aerată. Punem crema într-un poș cu dui floare.
(11) Cu ajutorul unui cuțit cu lama subțire tăiem capacul fiecărei coji de ecler. Punem un strat de jeleu de vișine pe baza fiecărui ecler și apoi ornăm cu crema de ciocolată realizând mișcări circulare.
Punem capacul pe fiecare ecler și dăm la rece 2-3 ore înainte de servire și le păstrăm la frigider, într-un vas acoperit până la 3 zile.
Le servim pudrate cu zahăr, ideal înainte de servire, la frigider riscăm ca zahărul să se topească.
Happy baking!
Cu drag,
G.
