Eclerele sunt cu siguranța marea mea dragoste, dar și cea mai mare provocare. Nu este greu sa faci coji de profiterol sau mini eclere, după rețeta pe care o aveți deja pe blog, însă eclerul acela perfect, cu lungime de 12,5cm , coaja perfect striată, rumenă și fără crăpături dă de cele mai multe ori multe bătăi de cap. Așa că în urma testelor realizate de-a lungul timpului, vă las mai jos o rețetă alături de cateva sfaturi utile, dar și ce ustensile ai nevoie pentru a nu da greș.
Rețetă
* pentru 10 eclere
Ingrediente coji eclere:
60 ml lapte
60 ml apă
60g unt nesărat minim 82% grăsime
1 lingură zahăr
1/4 linguriță sare
110g ou
70g făină
zahăr pudră pentru pudrat eclerele inainte de cuptor
Notă:
*Am folosit făină manitoba. Dacă aveți acces la o făină cu proteină mare, ajută foarte mult ca eclerul să își păstreze structura cât mai bine. * Dacă vi se pare aluatul prea lichid cu faina 000, adăugați doar 100g ou in loc de 110g.
Ingrediente cremă de lămâie
500ml lapte
60ml suc lămâie
coaja de la o lămâie netratată rasă fin
5 gălbenușuri
50g amidon
150g zahăr
50g unt
1 linguriță extract lămâie
1/4 linguriță sare
1/4 linguriță turmeric pt culoare
Ingrediente bezea:
3 albușuri
150g zahăr
Ustensile de bucătărie folosite de mine:
Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link
Dui french star de 13mm - obligatoriu, este cel mai bun, deoarece forma deasă a stelei împiedică coaja de ecler să nu crape urât - vezi link
Preș silicon eclere - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link
Dui umplere eclere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link
Dui petale - pentru bezea - vezi link
Arzător - pentru bezea - vezi link
Pași de lucru:
(1) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.
(2) Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediu până se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.
(3) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.
(3) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta de la robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.
(4) Mutăm aluatul într-un poș cu dui de stea deasă de 13cm diametru și îl dăm pentru 1 oră la frigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apărea bule/crăpături în cojile de eclere.
(5) După ce aluatul s-a răcit, începem să formăm pe preșul de eclere sau pe hârtia de copt, eclere de 12-13cm. Aluatul se poșează la unghi de 45 grade, încercând să avem o grosime omogenă de la un cap la celălalt. Dacă aveti dificultate când formati formați eclerul și nu știți cum sa aveți desprindeți posul pentru un capăt cât mai drept, ajutați-vă de un cuțit. Cu degetul umed nivel frumos capătul.
(6) Pudrăm eclerele cu zahăr pudră și dăm tava la congelator pentru 30 minute.
(7) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm eclerele la copt undeva la 35-40 minute (în funcție de cât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Eclerele sunt coapte când s-au umflat frumos, formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.
Sfaturi utile pentru un aluat perfect
* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.
* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle în vasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferând aluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.
* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească când le agăugăm.
* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarte importantă.
* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.
* Eu am folosit făină manitoba, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.
* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.
* Timpul de coacere de 35-40 minute diferă în funcție de cuptor. Eu le-am ținut aproximativ 37 pentru a deveni maronii.
* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.
* Eclerele sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Ele se simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.
(8) Cât timp se coc cojile, facem crema de lămâie. Omogenizăm amidonul cu zahărul într-un vas antiaderent, adăugăm peste gălbenușurile, coaja și sucul de lămâie și omogenizăm din nou bine cu telul/ spatula. Adăugăm laptele și punem toata compoziția pe foc mediu amestecând constant până ajunge la consistența unei budinci. În acest moment oprim focul și adăugăm untul și extractul de lămâie.
Transferam crema într-un bol curat și acoperim cu folie de plastic direct peste cremă, astfel încât să nu facă crustă deasupra. Lăsăm crema la răcit complet.
(9) După coacere, lăsăm cojile să se răcească complet înainte de umplere, pe tava sau pe un grilaj metalic.
(10) După ce crema s-a răcit, cu ajutorul mixerului sau a unui tel omogenizăm până devine din nou fluidă. Punem crema într-un poș cu dui mic (0.4cm) pentru umplere și umplem eclerul prin bază, din 3 puncte, astfel încât să umplem egal pe toată lungimea lui.
Notă:
* Nu băgați crema cu presiune fiindcă riscați să plesnească tot eclerul.
(11) Punem albusurile în bolul de la mixer și începem să le batem la viteză medie. Recomand să curățați bine bolul și să îl ștergeți cu un șervețel îmbibat în zeamă de lămâie sau oțet pentru a îndepărta orice urmă de grăsime și a obține astfel o bezea perfectă.
Când albușurile devin spumoase (dar nu perfect bătute), începem să adăugăm zahărul. Zahărul se adaugă treptat, lingură cu lingură și se așteaptă să se încorporeze bine înainte de adăugarea următoarei linguri.
Notă:
* Este foarte important să procedați astfel astfel încât să obtineți bezeaua perfectă. Țineți mereu mixerul la viteză medie până încorporați tot zahărul.
* Nu trebuie să suprabateți bezeaua, însă trebuie să vă asigurați că zahărul s-a omogenizat în bezea. Pentru asta recomand să luați puțină bezea între degete și să o frecați puțin. Dacă simțiți granule de zahăr mai trebuie să o bateți puțin.
Notă:
*Putem umple eclerele cu cremă de vanilie și orna cu ganache de ciocolată ca în rețeta de mini eclere de aici.
(12) Punem bezeaua într-un poș - eu am folosit cu model petale pentru a realiza modelul din imagine și cu arzătorul, caramelizăm ușor bezeaua.
Dăm la rece 2-3 ore înainte de servire și le păstrăm la frigider, într-un vas acoperit până la 3 zile.
Happy baking!
Cu drag,
G.
