La baza nu este altceva decât un aluat de choux similar cu cel de eclere, învelit intr-un aluat crocant de cookies și umplut cu crema preferată. Pentru ca este un desert atât de versatil încât poate fi făcut in atât de multe combinații de creme și alte umpluturi.
Rețetă
* pentru 20-22 choux-uri
Ingrediente aluat choux:
90 ml lapte
90 ml apă
90g unt nesărat minim 82% grăsime
3 lingurițe zahăr
1/3 linguriță sare
165g ou
105g făină
Notă:
*Am folosit făină manitoba. Dacă aveți acces la o făină cu proteină mare, ajută foarte mult ca choux-ul să își păstreze structura cât mai bine.
* Dacă vi se pare aluatul prea lichid cu faina 000, adăugați cu 15g de ou mai puțin.
Ingrediente craquelin:
150g unt minim 80% grăsime - moale, la temperatura camerei
150g zahăr brun
150g făină 000
Ingrediente cremă:
500g mascarpone
400ml frișcă lichidă (smântână pentru frișcă)
300g dulce de leche
75g zahăr pudră
1 păstaie vanilie - semințele
Ingrediente inserție zmeură:
150g zmeură
70ml apă
10g amidon
30g zahăr
Crunch de zahăr ars:
100g zahăr brun
Ustensile de bucătărie folosite de mine:
Pos - folosesc de unica folosință, super bune - vezi link
Dui rotund de 10mm - pentru format choux-urile
Preș silicon - opțional, dar te ajută să le dai cât mai ușor forma egală - vezi link - dacă nu desenează pe o foaie de copt cercuri de 4cm diametru
Dui umplere - mic, rotund, de aprox 4-5mm - vezi link
Pași de lucru:
(1) Cântărim ouăle și le batem ușor cu o furculiță strict pentru omogenizare.
(2) Punem pe foc într-un vas antiaderent laptele, apa, zahărul și sarea și lăsăm la foc mediu până se topește zahărul. Adăugăm untul și amestecăm până acesta se topește și dă un clocot.
(3) Dăm focul mic și se adaugă făina amestecând cu o lingură de lemn/ spatulă de silicon încontinuu până când toată compoziția devine consistentă, tinde să se strângă într-o bilă de aluat și se dezlipește de pe pereții vasului. Gătim la foc mic pentru aproximativ 3-4 minute amestecând continuu, astfel încât aluatul să se gătească suficient. Vom știi că este gata să oprim focul atunci când pe fundul vasului vedem formată ca o peliculă subțire de aluat lipit.
(3) Transferăm aluatul într-un bol sau vasul de la robotul de bucătărie și îl lăsăm 5-10 minute să se răcească la temperatura camerei, amestecând în el ocazional. Se adaugă ouăle bătute treptat, încoporandu-se bine de fiecare dată înainte de a adăuga din nou ou. Folosesc paleta de la robot pentru încorporare, dar se poate face și manual cu o lingură de lemn.
(4) Mutăm aluatul într-un poș cu dui rotund de 1 cm diametru și îl dăm pentru 1 oră la frigider. Aveți grijă când puneți aluatul să nu prindeți aer prin aluat, fiindcă ne vor apărea bule/crăpături în cojile de choux.
(5) Pentru aluatul de craquelin punem toate ingredientele intr-un bol și amestecăm până obținem un aluat ca pentru cel de Cookies.
Punem aluatul între 2 foi de copt și întindem intr-o foaie subțire de aproximativ 2mm. Dăm aluatul la congelator pentru 20-25 minute. Astfel se va întări suficient pentru a-l putea decupa.
(6) După ce aluatul de choux s-a răcit, începem să formăm pe preșul de silicon sau pe hârtia de copt, guguloaie din aluat de aprox 4cm diametru . Aluatul se poșează de sus, ținând posul la 1cm distanță de hârtia de copt, și împingând aluat ridicăm ușor când a ajuns la dimensiunea dorită.
(7) Scoatem aluatul de craquelin de la congelator și decupăm cu un cerc de patiserie de 6cm. Punem peste fiecare guguloi de choux câte un bănuț de craquelin decupat și apăsăm ușor pe centru.
(8) Preîncălzim cuptorul la 170C. Dăm choux-urile la copt undeva la 30 minute (în funcție de cât de puternic arde cuptorul fiecăruia). Choux-urile sunt coapte când s-au umflat frumos, formând un gol mare de aer în centru și sunt bine bronzate.
Sfaturi utile pentru un aluat perfect
* Nu fierbeți excesiv lichidul cu zahăr la început și nici după ce adăugați untul. Ingredientele se fierb cât să se topească zahărul și sarea în primă fază, și apoi untul. Dacă se fierbe prea mult riscăm să se evapore din lichid și să influențeze consistența finală a aluatului.
* Este important să transferăm aluatul într-un bol curat, deoarece dacă adăugăm ouăle în vasul încins riscăm ca ouăle să se coacă instant când ating vasul. În același timp, transferând aluatul acesta se răcește mai repede, pentru pasul următor.
* Motivul pentru care lăsăm aluatul să se răcească este același, ca ouăle să nu se gătească când le agăugăm.
* Este foarte important să cântărim ouăle exact. Cantitatea de ingrediente lichide este foarte importantă.
* Este iar important să incorporăm oul treptat, înainte să adăugăm iar ou în aluat.
* Eu am folosit făină manitoba, o făină cu % de proteină mare, care ajută aluatul destul de mult. Dacă folosiți făină 000, recomand la final să vă orientați dacă adăugați tot oul, sau doar 100g, aluatul nu trebuie să fie la o consisteță destul de solidă.
* Dacă folosiți mixerul pentru a incropora ouăle, să nu bateți excesiv aluatul, fiindcă riscăm separarea grasimilor și afectarea calității aluatului. Spatula / lingura de lemn este cea mai sigură.
* Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, riscați să colapseze cojile.
* Choux-urile sunt gata când acestea s-au umflat și au căpătat o culoare frumoasă maronie. Ele se simt ușoare și pline de aer când le mutați de pe tavă pentru a se răci.
(9) Cât timp se coc cojile, facem jeleul de zmeură. Punem toate ingredientele într-un vas rezistent la foc mediu și amestecăm continuu pănă ajunge la consistența unui gem. Lăsăm la răcit complet înainte de a umple choux-ul intr-un bol cu folie de plastic deasupra, pentru a nu face crustă.
(10) Pentru crema cu dulce de leche, intr-un bol încăpător punem toate ingredientele și mixăm câteva minute la viteza medie până obținem o cremă consistentă. Aveți grijă să nu mixați crema nici prea mult fiindcă se poare tăia.
(11) După coacere, lăsăm cojile să se răcească complet înainte de umplere, pe tava sau pe un grilaj metalic.
Între timp pregătim zaharul ars. Topim zaharul brun fără să îl ardem și îl turnam și întindem pe o hârtie de copt cat mai subțire. Îl lăsam la răcit și apoi îl spargem cioburi.
(12) Punem crema într-un poș cu dui mic (0.4cm) pentru umplere și umplem choux-ul de sus (nu din bază). Încercăm să înțepăm cu vârful unui cuțit pentru ca duiul să între mai ușor.
Umplem fiecare choux cu suficientă cremă, astfel încât să lăsăm loc și pentru jeleul de zmeură. Practic nu tre sa simțim crema cum pune presiune pe coaja de choux.
(13) Punem jeleul de zmeură intr-un poș (o pungă netăiată la vârf). Tăiem puțin vârful poșului astfel încât gaura sa fie cât mai mică.
Introducem vârful poșului in fiecare choux intrând puțin in adâncime și introducem jeleul. Aproximativ 1-2 lingurițe de jeleul ar trebui să între in fiecare choux.
Dăm choux-urile la rece și le păstrăm așa până la 3 zile.
Înainte de servire decorați cu o bucată de zahar ars. Nu le puneți de la început fiindcă in frigider acestea se vor topi și absorbi în choux, schimbând consistența întregului desert.
Happy baking!
Cu drag,
G.
După ce a stat peste noapte la frigider, când crema și jeleul s-au stabilizat și întărit:
